Haus Stemberg

Fragen an den Chef

• Welches Gericht würdest Du niemals auf die Speisekarte nehmen?
  Ich würde nie mit Insekten arbeiten.
• Was war das erste Gericht, das Du kochen konntest? Und wer hat es Dir beigebracht?
  Nudeln. Mein Vater hat mir das Gericht beigebracht.
• Welche/s Lieblingsgericht/Lieblingszutat aus Deiner Kindheit findet immer noch Einzug in Deine Karte von heute?
  Ich liebe tatsächlich Cordon Bleu vom Kalb mit Kartoffelpürree. Im Pürree sollte aber braune Butter und gereifter Parmesan sein. Diese beiden Komponenten tauchen noch heute immer wieder auf.
• Was ist Dein Leibgericht?
  Siehe oben.
• Hast Du schon einmal in einer fremden Sprache etwas bestellt, von dem Du nicht wusstest, was es ist? Wenn ja, was und wie hat es geschmeckt?
  Ja, in Costa Rica in einer Bar. Huevos del Tortugas… rohes Schildkröteneigelb mit Tabasco, Tomate und irgendein Schnaps. Gruselig.
• Welches Gericht hast Du am längsten/immer auf der Karte?
  Die Hummersuppe, die Blutwurst und den marinierten Kalbstafelspitz……nicht mehr weg zu denken.
• Könntest Du dir vorstellen, Deine Speisekarten eines Tages nur noch digital auf die Smartphones Deiner Gäste zu schicken?
  Auf gar keinen Fall. Ich sammle auch seit 20 Jahren Kochbücher, eine katastrophale Vorstellung, so etwas auf dem iPhone durchzublättern.
  Ich habe mich für Karten von Andrew entschieden, weil sie eine Haptik haben, eine Ausstrahlung, und weil sie mit uns reifen. Vor allem die Weinkarte. Aufgrund des Leders vergleiche ich sie mit einer Lederhose, die muss sich auch erstmal ein wenig abnutzen, damit sie lebendig wird.
• Wenn Du selbst Gast in einem Restaurant bist – worauf achtest Du bei der Speisekarte? Liest du gerne Speisekarten anderer Restaurants?
  Ich nehme seit Jahren die Speisekarten der großen Häuser dieser Welt, wo ich zu Gast bin, mit nach Hause. Das ergibt mittlerweile eine schöne Sammlung. Ich achte auf die Pflege, aber auch auf die Haptik und den Inhalt. Eine Karte sollte zur Handschrift des Hauses passen.